Вена — где и что есть

Составили небольшой список того, что стоит продегустировать в Вене:

Разумеется, венский шницель (das Wiener Schnitzel — «Винер шницель» ) — как правило, подается с картофельным салатом (картофель в Австрии принято называть дословно «земляным яблоком» — der Erdäpfel, поэтому картофельный салат называется по-австрийски der Erdäpfelsalat — «Эрдэпфельзалат»). Стоит отличать: Wiener Schnitzel vom Kalb — венский шницель из телятины (классика) и das Schweinschnitzel — свиной шницель. Считается, что одни из лучших венских шницелей подают в ресторанах Figlmüller (на карте ➤ Фигльмюллер).
Гуляш из говядины (das Rindgulasch — «риндгуляш») — прямая отсылка ко временам Австро-Венгрии. Первоначально еда пастухов в Венгрии. «Поселился» в Вене вместе с личным составом венгерского пехотного полка. Подается несколько видов: das Wirtshausgulasch, das Fiaker-, (Herren-)gulasch, das Erdäpfelgulasch и даже das Damengulasch.
Тафельшпитц (Tafelspitz) — томленая на длительном и небольшом огне говядина в бульоне; законодатель в её приготовлении сегодня — рестораны Plachutta (на карте ➤ Плахутта), названные так по имени их основателя, шеф-повара Эвальда Плахутты. Он также является автором поваренной книги, полностью посвященной венской кухне (если в России — «Молоховец», то в Вене — «Плахутта»). Говорят, что авторство Тафельшпитца принадлежит легендарной Анне Захер (невестке Франца Захера, создателя одноименных отеля и торта). Император Франц Иосиф славился тем, что был большим любителем говядины, а сам процесс употребления пищи занимал у него не так много времени. Согласно придворному этикету завершение трапезы императором означало, что с этого момента никто из присутствующих не мог продолжить её. В желании помочь придворным офицерам «угнаться» за своим императором и употребить хотя бы что-то из поданного к столу, Анна Захер просила поваров уваривать мясо до состояния, когда оно будет нежным и мягким, оставаясь максимально сытным. Так и появился Тафельшпитц.
Свиная рулька (die Stelze (венск.) — «штельце») — не совсем венский специалитет, но пройти мимо сложно; советуем попробовать ее в ресторане Das Schweizerhaus (на карте ➤ Швайцерхаус), который находится в парке Der Prater («Пратэр»). Открыт с 15-ого марта по 31-ое октября.

Венские десерты

Вена уже привычным образом славится своими кондитерскими и тем многообразием десертов, которые можно обнаружить в меню:

die Marillenknödel — кнедли с начинкой из абрикосов;
очень нежные die Topfennockerl — что-то похожее на вареники из творога и манки, которые поварили и обваляли в сухарях, предварительно обжаренных с сахаром на сливочном масле;
der Kaiserschmarrn — смесь из муки, молока, яиц, сахара и ромового изюма. Запекается, поджаривается в сковороде и в самом конце произвольно разделяется (рвется) на многочисленные кусочки;
Mohr im Hemd — «мавр в рубашке», десерт, который начали подавать вслед за премьерой оперы Верди «Отелло», которая состоялась в Hofoper 14-ого марта 1888 года. «Мавр» — темный кекс, политый горячим шоколадом; «рубашка» — взбитые сливки поверх.
Яблочный штрудель — тонкое-тонкое тесто; изюм, замоченный в роме; тонко нарезанные яблоки; панировочные сухари, изготовленные из знаменитых австрийских булочек белого хлеба (die Semmel — «Земель»).

Захер или Демель?

Ну а торт Захер (die Sachertorte)... его вы купите в качестве сувенира из Вены. Для информации: сначала был торт (в 1832 году его рецепт придумал Франц Захер), а уже потом — гостиница «Захер» (ее основал Эдуард Захер, сын Франца Захера). Неопределенность состояла лишь в споре вокруг права на фирменное наименование «Оригинальный торт Захер», который долгие годы вели между собой кондитерские Sacher и Demel ➤ Демель, в которой Франц Захер состоял в учениках в том самое время, когда он придумал рецепт торта. В итоге, суд оставил такое право за кондитерской Sacher. Demel вправе производить торты «Захер» без приставки «оригинальный» и размещать поверх торта пластинку из шоколада с надписью Die Sachertorte, которая имеет форму треугольника, тогда как в «оригинальной» версии такая пластина овальная. Поговаривают, что именно Demel по-прежнему производит торт «Захер» по его первоначальной рецептуре, когда прослойка джема из абрикосов располагается не между слоями теста (как в «оригинале»), а сразу за шоколадной глазурью.

Вена и кофе

Кофе однажды пришел в Вену вместе с осадой города турецкими войсками и остался здесь навсегда, став частью гастрономической обыденности. В Вене кофе подают вместе со стаканом воды (обязательно для хорошего заведения). При этом бариста или официант демонстративно нальют воду в стакан из-под крана, подчеркнув чистоту водопроводной воды (собственно это и есть вода, добытая из альпийский ледников). Венские кафе (das Kaffeehaus) — это отдельная культура не только и не столько потребления напитка (хотя и это тоже), сколько культура миросозерцания, взаимодействия с эпохой и временем. Официанты — особенная составляющая такой культуры. Часто они ведут себя отстраненно небрежно. Может показаться, что официанту нет никакого дела до вас. Не заблуждайтесь — всё и все под контролем, просто так надо... просто это — Вена.

В венских кафе недалеко от входа всегда можно обнаружить целый ряд свежих газет, закрепленных в специальных держателях. Традиция проводить время в кафе за чтением прессы возникла еще в XVIII веке, когда чашка кофе стоила дешевле газеты.

Вена — город-традиция. На улицах мегаполиса автомобили давно заменили конные экипажи. Однако венские кофейни по-прежнему подают «одноконки». Der Einspänner («Айншпенер») — так называется разновидность кофейного напитка: в стеклянный бокал наливается кофе, а поверх него крепко взбитые сливки. Так когда-то кучер мог в одной руке держать вожжи, а в другой — кофе, тепло которого сохраняла «шапка» из сливок. Поэтому сильно горячий кофе в таком исполнении принято пить сквозь сливки, не перемешивая их.

Вот несколько адресов, где можно насладиться настоящим венским кофе и приобщиться к уникальной атмосфере времяпрепровождения: сеть кафе Aida (немного Вены 1970-х, хотя сеть имеет 100-летнюю историю; большое количество локаций в центре города), кафе Central (хорошо известно туристам, немного напоказ и сценично), Bräunerhof (достаточно тихо, расположено недалеко от Хофбурга, не так популярно среди туристов), Landtmann (много туристов, центральное расположение), Ritter (одно из двух кафе расположено на Марияхильферштрассе, по-венски приятно и уютно, может быть многолюдно).

Где перекусить в Вене...

Если хотите понять, что такое настоящая венская кухня, то следует сходить в любой ресторан, в названии которого есть слово das Beisl / das Beisel («Байзль») или das Gasthaus. Это — с виду неприметный трактир на венский лад, где, как правило, подаются специалитеты. Место для коренных жителей Вены, где они неспешно и регулярно (особенно на пенсии) проводят обеденное время, почитывая свежие газеты. Родовые признаки настоящего байзеля: вешалка в виде крючков на стене, стены, облицованные деревянными панелями, грифельная доска, на которой мелом отмечено блюдо дня. Кормят вкусно, порции большие. Еда подается с тем, чтобы не удивить вас мастерством шефа, а накормить. Вот здесь подборка лучших венских «трактиров» (на немецком, сайт городского еженедельника Falter).

Если на улицах Вены (например, на «Марии...») повеяло жареными каштанами, значит, в город пришла осень. Еще одно венское лакомство — die Maroni («Марони» = каштаны). Приготавливаются и тут же продаются в небольших киосках (das Maroni-Standl). Вместе с ними или отдельно можно купить картофельные биточки (der Kartoffelpuffer) или просто жареную картошку в ломтиках (die Bratkartoffeln = «браткартофельн»). Обязательно уточните: gesalzt (с солью) или ohne Salz (без соли).

Осень — печеные каштаны. Зима — рождественские базары и пряный запах глинтвейна над городом. А вот весна и лето в Вене это — der Schanigarten («Шанигартэн») или просто der Schani («Шани»), летние веранды многочисленных кафе и ресторанов. Традиция устраивать такие веранды изначально зародилась в Вене еще в 19-ом веке и со временем распространилась по всей Австрии.


Version 4.5-de-en-ru (2024)		©International Edition CISG.info, 1999–2024